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一杯美酒 一盞質感的人生
責任編輯:平平  發布時間:2019/6/14 14:26:48  文章來源:天津日報  作者:佚名

  作為貝丹德梭中國團隊成員、原法國南部葡萄酒文化大使、新西蘭葡萄酒專業講師、wineboy特約記者,凌仁覺得葡萄酒其實不僅僅只是一個酒精飲料,它包含著每代酒莊人對大自然的熱愛,對家族榮譽的捍衛。而對于每個喝酒人,你要愛它懂它,它就像你的精神伴侶,會一直陪伴著你。

  從酒店服務生到高級品酒師

  2002年,當時的凌仁是個五星級酒店的服務生,對于品嘗葡萄酒可謂是一枚小白,偶然的一次機會,品嘗到了一瓶正宗的法國赤霞珠紅葡萄酒,那種微甜與酸澀交融的口感,一下子觸動了凌仁的味蕾,對紅酒的喜愛便一發不可收拾。

  “我開始慢慢發現葡萄酒這個世界的豐富多彩。當時國內還并沒有一個專業的系統的學習。為此特地去了香港系統學習了英國葡萄酒及烈酒基金會高級品酒師認證(west)。我記得是全英文授課的教材,只能逼著自己去提高英語寫作和閱讀水平。慢慢到了后來,不局限在喝某一個國家的酒了。開始去各地探訪酒莊,和酒莊的莊主釀酒師聊天。他們每一個人和我分享一個故事,于是我就有了創立一個叫‘凌老師的十萬個酒故事’公眾號的想法。”最令凌仁感動的是一個發生在意大利酒莊的故事。莊主的太太早在幾年前去世了,莊主因為夫人的突然去世變得非常頹廢和消極。直到有一天,他走到他的酒窖里,發現一個不銹鋼罐的排氣閥正好有點問題,處理問題間,忽然這一罐甜美的白葡萄酒噴濺了出來。突然間,酒窖了彌漫著一股香甜的味道,空中仿佛看到了一道彩虹。莊主深深地感悟到,這就是他的太太在天堂送給他的禮物。凌仁聽到這位老莊主的經歷,感動至極,尋覓到了這座酒莊,用文字記錄下了這段愛情故事。如今這位70多歲的莊主,仍然和他的三個孩子一起打理酒莊的生意,延續著太太的這份遺留的美好……

  解碼美酒陳年秘密 甄別最佳享用時機

  中國有句話叫做“酒越陳越香”。凌仁卻說,對于葡萄酒,我們不能這樣籠統地對待。雖然適當地將一些酒進行陳年保存,可以獲得更好的口感和變化,但并非所有的葡萄酒都適合在陳年以后再飲用。聰明的藏酒人應該懂得如何去甄選那些宜于陳年的佳釀,并在最佳的時間開瓶,才能讓它們散發出最燦爛的光彩。

  包裝越大的葡萄酒可陳年的時間越長,所以掌握陳年與否的通用法則一定要知曉。什么樣的葡萄酒需要陳年,什么樣的又不需要呢?我們可以遵循一些通用的法則。從產地上來說,有一些葡萄酒剛剛生產出來的時候并不適于飲用,要么太過酸澀不夠平衡,要么非常密閉沒有什么香氣,所以需要經過幾年的時間在瓶中繼續發展成熟,才能變得順口。而大多數的葡萄酒在上市以后基本就可以立即飲用了。

  從葡萄酒的分類上來說,紅葡萄酒因為含有單寧,單寧本身就具有抗氧化的作用,所以紅葡萄酒可以經過一定時間的陳年,不會因和氧氣接觸而導致氧化失去口感。

  但并不是所有的紅葡萄酒都可以經得起陳年,而是要根據不同葡萄品種的特性、釀造工藝以及儲存條件來判斷。比如博若萊新酒,因為釀造工藝的特殊,以及不壓榨不萃取單寧等特點,基本上都無法陳年。再比如來自意大利的巴羅洛、巴巴萊絲高以及蒙塔奇諾等傳統大橡木桶發酵的紅葡萄酒,因為桶身巨大,發酵時間緩慢,單寧萃取充分,酒體本身渾厚而濃郁,這一類酒需要經過少則10年、多則半個世紀的陳年,才能達到真正的適飲期。起泡葡萄酒和白葡萄酒大部分都不需要陳年,而是適合盡早飲用,以享受它們帶來的新鮮果香、良好酸度,以及沁人心脾的口感。

  通過細節判斷陳年的潛力

  那么,對于我們耳熟能詳的普通靜態葡萄酒,如何去判斷它們的陳年潛力呢?凌仁說,同一個酒莊的產品,等級越高、價格越貴的酒款陳年潛力就越長,譬如奔富酒莊的“寇蘭山”系列的陳年潛力自然不如它的“葛蘭許”系列。通過葡萄品種也能簡單判斷出一些葡萄酒的陳年潛力。通常來說,赤霞珠、西拉、丹魄、內比奧羅這些皮厚味濃的葡萄釀造出來的葡萄酒都具有一定的陳年潛力,而歌海娜、美樂、黑皮諾等葡萄釀造出來的酒相對而言陳年潛力就比較弱。

  精度越高的葡萄酒,陳年潛力越長,因為酒精是最好的抗氧化劑。包裝越大的葡萄酒,可陳年的時間越長。同一款酒,如果是3 升的包裝,其陳年的能力肯定要比同款的標準瓶強。好年份很重要。所謂年份好,指的是葡萄生長成熟的那一年風調雨順,一切皆如人意。因為足夠好的天氣條件給葡萄帶來了足夠高的成熟度。糖、酸、單寧含量等各個數值都可以達到一個完美的契合點,所以給最終出品的酒帶來一個良好的陳年先決條件。基本上超市里買來的百元以內的葡萄酒,都沒有多大的陳年潛力。如果想要挑選一些具有陳年潛力的好酒,建議去專業的葡萄酒商店,或者直接去酒莊的酒窖內挑選。

  講究小課堂

  品嘗紅酒時的舉杯禮儀

  從方便角度講,手握杯身最自然,也最穩健。但正確姿勢是手指捏著杯身下的杯桿,甚至用拇指和食指捏著杯底也是正確的,之所以這種既不自然又不平衡的姿勢才是正確的,是因為這樣一方面避免將體溫傳導給葡萄酒,另一方面也避免手指印留在杯身,影響對酒的觀賞。

  盛白葡萄酒及香檳的酒杯為高腳杯,喝時拿住杯腳下面部分,手不要碰到杯身,因為白葡萄酒及香檳喝時通常是要冰凍的,而手的溫度會使它溫熱起來。敬酒時可以用拇指、無名指和小指牢牢握住杯腳下方,中指扶著杯腳,食指輕搭在杯腳與酒杯連接處。手指盡量伸直,顯現手部優美曲線。

  喝酒時絕對不能吸著喝,而要傾斜酒杯,像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香,但不要猛烈搖晃杯子。杯底應該留有少量剩余,不可一飲而盡。(圖1)

  一般的中式玻璃酒杯,注意拿杯子時不要用整只手環繞,而應該用拇指和食指捏緊杯身一半高度的地方,將杯身卡在虎口的部位,其余三指自然放松。不可以拿得過于靠上,尤其是給別人拿杯子,那樣手指的細菌會沾染在杯口,很不衛生。如果敬酒給別人,要用右手握杯左手手指輕輕托在杯底,以示敬意。(圖2)

  當宴會上需要走動或拿酒杯與別人交談時,可以把所有手指撤離杯柱,直接用拇指和食指夾住杯座(杯柱底端)——拇指壓在上面,食指墊在下面,其余手指以握拳形式支撐在食指下面。(圖3)

  這樣拿酒杯,有暫停、期待和聆聽的意思,而且看上去比較酷。是一種非常專業優雅的持杯方法,并且更適合站著喝酒,例如喝餐前的開胃香檳或是白葡萄酒時。

  宴會上,如果需要拿杯走動與別人交談,用這種持法,絕對會讓人眼前一亮,成功從人群中脫穎而出!

  飲用葡萄酒用什么杯子合適?對于經驗尚淺的新手來講,推薦使用大點的紅酒杯。容量大約在20—22盎司(注:容量600毫升)的比較合適。因為這種容量的紅酒杯手感非常的好,可握在手中來回旋轉,方便鑒賞。同時,要注意選擇透明度高、杯壁薄、杯柱長、杯口向內微微收攏的杯子。

  紅酒,你獨處時的絕佳好友,你交友時的魅力盛宴,品味杯中風情,曼妙醇香,唇齒間留戀,于心中醉眠。(文:馬瑩)

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