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中國白酒科技創新的系統性思維
責任編輯:平平  發布時間:2019/6/14 14:15:01  文章來源:食品伙伴網  作者:佚名

  《中國酒業協會·深度》是中國酒業協會主辦的內部參考資料,刊發內容包括國家相關部門和協會的統計數據,還重點刊發探討酒類行業經濟運營、區域分析、市場營銷、品牌建設及進出口拓展等方面的深度分析類文章,突出各酒種、各行業深度解析、形勢研究類專述,直面行業熱點話題,力求為會員單位管理者提供決策參考。小編將摘錄和節選《中國酒業協會﹒深度》中部分文章,以饗讀者。

  中國白酒以其獨特的魅力,伴隨著中華幾千年的歷史文明,源遠流長,香飄至今。精糧、甘泉、四時、天候,最貼近生態的條件釀造出了最怡人的瓊漿。

  生態釀造,是中國白酒的天作之法;天人合一,是中國白酒的釀造之本。

  所以,深入認識中國白酒,必須基于“系統性思維”的研究策略。所謂“系統性思維”就是將認識對象作為一個獨立的“系統”來進行觀察,從系統與要素、要素與要素、系統與環境之間的相互聯系、相互作用等方面綜合地考察認識對象的一種思維方法。“系統性思維”將人們對事物零散的認知聯系為一個整體進行認知,使人們的認識更為完整,更具穿透力,極大地簡化了人們對事物的認知過程,使人們的思維更具全局意識和整體性。

  結合當前行業科研工作者們正在圍繞白酒的風味、微生態、健康性、生態釀造等多個領域開展的一系列研究,就所面臨的問題和挑戰進行探討:

  一、風味體系的結構與功能

  白酒擁有復雜的風味體系。優秀的品酒師對白酒風味物質的微量改變都可以做出敏銳的判斷,但畢竟是主觀體驗,難以形成完備的標準化評判體系。

  隨著現代分析儀器和技術的發展,色譜儀、質譜儀等多種高精度、高靈敏度的分析儀器被用于白酒風味物質的分析和研究,研究進度已初步突破儀器分析與感官評價的屏障,對于部分白酒的香型鑒別和差異明顯的品質鑒別已經可以由數據進行直觀的反映。當前對中國白酒風味物質的研究尚未將儀器分析與感官評價相結合,雖然關聯具有一定的難度,但只有將二者綜合研究,相輔相成,才能使分析技術更好的指導高品質白酒的生產,才能實現白酒風味體系結構與功能研究的升級。

  二、微生物體系的結構與功能

  釀酒過程實際上是釀酒微生態動態演進的過程。對于復雜的白酒釀造功能微生物,需要我們借鑒其系統性的研究思路開展探討。下一階段對于釀造微生態的研究勢必要實現從“看得見”到“摸得著”的改進,即通過人為干擾實現對特定階段特定微生物的定向調控,從而實現對釀酒過程品質的把握。首先需要對釀造各階段功能微生物及微生態體系有全面地認識,然后總結各階段微生態生長與調節的特點,把握各階段微生態的機構與代謝功能的關系,最終實現對釀酒過程微生態整體演進的調控,達到提升釀造品質的目的。

  三、白酒健康理念的剖析

  現在已有相關研究表明動物體在攝入白酒后其身體代謝和精神狀態與攝入酒精時截然不同,結論證實白酒對動物體有一定的有益作用,這足以證明我們不能將白酒與傳統酒精飲品一概而論。當然,得到這樣的結論還遠遠不夠,我們需要對中國白酒的健康性進行更深入和系統的研究,以詳實的結論充實中國白酒千年文化,為未來的發展夯實基礎。

  對中國白酒健康性的研究,應該重點抓住兩個方面:一是對于人體生理健康的促進;二是對于人體精神健康的促進。在生理方面,應該詳細論證適時、適量飲用白酒對人體代謝的影響。在精神方面,應該對中華餐桌酒文化進行深入發掘,系統梳理歷史數據,并構建模型,跟蹤新時期數據。

  四、白酒生態體系的研究

  中國白酒的釀造與生態環境密不可分,白酒產區的劃分便是“一方水土釀一方美酒”的直接反映。白酒釀造與當地的環境、氣候、土壤、水源、作物等一系列生態條件息息相關。對白酒生態體系的研究不能只著眼于釀酒車間有限的環境,而是應該放眼于對地區生態全面、綜合的研究,只有全面掌握自然生態之美,才能將其充分運用于生態白酒的釀造,品質白酒的釀造。這需要行業站在更高的歷史角度,用更加長遠的眼光看待白酒產業與綠水青山的關系,綠水青山就是金山銀山,更醞香醇美酒。

  展望未來,中國白酒勢必走上品質引領的道路,作為白酒科研工作者,必須用系統性的思維把握科研內容的前瞻性和實用性,以白酒的品質化為目標,夯實基礎,扎實腳步,用勤勞和智慧引領中國白酒快速步入品質時代。(本文摘自《中國酒業協會·深度》2019年第4期)

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