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白酒制曲因何要選擇女性
責任編輯:平平  發布時間:2019/6/12 10:52:13  文章來源:中華網  作者:佚名

  中國傳統酒文化源遠流長,也有很多神秘之處,比如很多人好奇,在白酒釀造中,為何制曲的工藝環節中必須要用女性工人?為什么一定要赤腳?為什么不能用機器代替人力?

  前幾天,時至端午佳節,郎酒的官方微信公眾號發布的漫畫網劇「圖說郎酒莊園」的最新一集中,就此問題做了詳細的解答:

  首先為什么端午制曲?

  因為每年端午期間,氣溫升高雨水增多,正是微生物繁殖的好時節,曲蚊也開始活動,正是一年制曲好時節。

  每年這是時候,郎酒車間的女工們就要早早上班,甚至早上六點就要到車間,赤腳踩曲。

  因為要讓微生物在自然環境下充分參與曲塊發酵,車間不能用空調,所以要早起趕早趕涼快的時候做。到了車間按照程序,洗腳,消毒。然后到踩曲車間,把打碎的小麥鏟入制曲模具中,然后踩曲。

  據介紹,踩曲也有一定的技巧,腳掌受力,腳后跟立起來,前后騰挪,慢慢踩壓,用腳后跟踢去多余的藥曲,最后再踩緊。酒曲是要與高粱摻在一起發酵的,所以踩曲的力度和密度很重要。

  最終,酒曲要呈中間高、四周低的龜背型。得四邊緊、中間松,表面光滑,四角完整,沒有裂紋,才符合標準。

  踩出來的曲塊高度得在13到13.5厘米之間,這樣的一個曲塊有10公斤左右。熟練的女工,一塊酒曲不要一分鐘就可以成型,一天可以采1.6噸重。

  而為什么一定要讓女子光腳踩曲也是有講究的:

  因為古代認為女子、大曲為陰,男子、高粱為陽。所以讓女子踩曲,男子下沙,陰陽結合。而且男性普遍體重,力大,會把酒曲踩得過于緊實。而光腳踩,能夠感覺到水分和麥子的磨碎度,掌握到曲塊的松和緊。

  當然,有人質疑過,現在工業科技這么發達,為什么不能制造出極其代替人工呢?

  其實這一思路很多酒廠都試驗過,郎酒廠也曾想過機器代替人工踩曲,但機器不知變通,踩出的曲顯得很生硬。況且對于傳統白酒釀造來說,酒曲的制成,是白酒千種香味的起點,要綜合考慮一切因素。

  機器化的流程操作固然方便,但老話講:炮制雖繁不敢省人工。要知道踩曲工藝已經傳承了600多年,這幾百年來傳承下的人工經驗,讓機器確實,確實太有難度。

  郎酒首部漫畫網劇「圖說郎酒莊園」正在熱播,有興趣觀察漫畫圖解的朋友可關注郎酒股份微信公眾號,每周四下午,為你一一解鎖郎酒的奧妙。

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